Der Hefeteig

Viele Hausfrauen und -männer trauen sich nicht an Hefeteig heran. Seine Zubereitung ist aber gar nicht schwer, wenn mann einige Dinge beachtet:

Alle Zutaten sollten lauwarm sein.

Der Teig muß gut durchgeknetet sein.

Die Menge an Flüssigkeit, Fett und Hefe kann variiert werden, je nachdem,

wie locker oder fest der Teig sein soll.

Der Raum, in dem der Hefeteig bereitet wird, muß frei von Zugluft sein.

Außer leichten und schweren Hefeteigen gibt es Hefeteige mit Fett.

Leichter Hefeteig

500g Mehl, 30g Hefe, 1 TL Zucker, ¼ l lauwarme Milch, 1 Prise Salz.

Das Mehl in eine Schüssel oder auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte kommen die zerbröckelte Hefe, der Zucker und die Hälfte der Milch. Mit etwas Mehl vom Rand einen Vorteig anrühren und etwa 15 Minuten zugedeckt gehen lassen. Dann den Vorteig mit dem Mehl, der restlichen Milch und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten, bis er Blasen wirft, glänzt und sich vom Schüsselrand löst. Eine Teigkugel formen und zugedeckt in einer großen Schüssel an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und in die gewünschte Form bringen. Auf einem gefetteten Backblech 15 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiebeleiste bei 220° C (Elektro) oder Stufe 4 (Gas) etwa 30 Minuten backen.

Hefeteig mit Fett

500g Mehl, 30g Hefe, ½ TL Zucker, ¼ l lauwarme Milch, 50g Zucker, 1 Prise Salz, 50g Butter oder Margarine

Bis zum Vorteig wird wie beim ersten Hefeteig verfahren. Nun das Fett mit den restlichen Zutaten unterkneten. Dann den Teig formen und vor dem Backen noch 15 Minuten gehen lassen. Das Fett muß immer lauwarm, flüssig oder weich unter den warmen Hefeteig geknetet werden. Der Teig eignet sich für Kleingebäck und Blechkuchen.

Schwerer Hefeteig

500g Mehl, 40g Hefe, 1 TL Zucker, 125 ml lauwarme Milch, 100g Zucker, 100g Butter oder Margarine, 1 Prise Salz, 2 Eier

Wie beim ersten Hefeteig einen Vorteig bereiten, 15 Minuten gehen lassen. Dann alle anderen Zutaten dazugeben, eventuell zusätzlich 200g Mandeln, Nüsse oder Rosinen. Weiter verfahren wie im ersten Rezept.

Der Rührteig

Rührteige fließen oder fallen schwer reißend vom Löffel. Das Backpulver wird immer mit dem Mehl vermischt, damit es sich gleichmäßig verteilt. Backpulver darf nicht mit Flüssigkeit in Berührung kommen. Die Kuchen schmecken besonders gut, wenn Butter, Zucker und Eier möglichst lange in einer Schüssel gerührt werden. Rührteige sollten eigentlich mit einem Handrührgerät hergestellt werden, sonst müssen Sie Schwerstarbeit leisten!

250g Butter oder Margarine, 180g Zucker, 6-8 Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Pkt. Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 500g Mehl, 62 ml Milch, 100g kernlose Rosinen, 100g gehackte Mandeln.

Die Butter oder Margarine in einer Schüssel schaumig rühren. Zucker einrieseln lassen und nach und nach die Eier unterrühren. So lange rühren, bis eine weißcremige Masse entsteht. Zitronenschale, Vanillinzucker und Salz unterrühren. Mehl (etwas übriglassen) hineingeben. Dann die Milch zufügen. Rosinen und Mandeln mit dem restlichen Mehl verrühren und unter den Teig heben. Die Backform einfetten und den Teig einfüllen. Jede Form immer nur zu drei Virteln füllen, damit der Teig nicht über den Rand läuft. Die Form in den vorgeheizten Backofen stellen (mittlere Schiebeleiste) und bei 200° C (Elektro) oder Stufe 3 (Gas) etwa 40 - 50 Minuten backen.

Für diesen Rührteig der mit Flüssigkeit zubereitet wird, braucht man kein Backpulver. Es folgt nun ein Rührteigrezept mit Backpulver:

200g Butter oder Margarine, 150g Zucker, 4 Eier, 500g Mehl, 125 ml Milch, abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Prise Salz, 1 Pkt. Backpulver, eventuell 200g getrocknete Früchte.

Wie den Teig oben zubereiten. Das Backpulver muß erst mit dem Mehl vermischt werden, bevor es unter den Teig gerührt wird.

Der Mürbeteig

Mürbeteig ist, wie der Name sagt, mürbe und soll auf der Zunge zergehen; dafür sorgt der hohe Fettanteil. Mürbeteig muß schnell und mit kalten Zutaten bereitet werden. Für den klassischen Mürbeteig gibt es drei Mischungen:

1. Gleiche Teile Mehl und Fett

2. Drei Teile Mehl und zwei Teile Fett

3. Halb soviel Fett wie Mehl

Wegen des hohen Fettanteils braucht Mürbeteig nur wenig Ei. Somit kann man bei der ersten Mischung auf Eier verzichten. Bei der zweiten Mischung fügen Sie auf 250g Mehl ein Eigelb zu. Und bei der dritten Mischung geben Sie 1 Ei und 1 Eigelb auf 250g Mehl dazu. Der Zuckeranteil bei zarten Mürbeteigen sollte nicht mehr als 2 Drittel oder die Hälfte der Fettmenge betragen.

Wenn z.B. gemahlene Mandeln oder Nüsse in den Teig kommen, muß die Mehlmenge verringert werden. Ohne Zucker wird ein pikanter Mürbeteig zubereitet. Auch mit dem Knethaken des Handrührgerätes oder in der Küchenmaschine kann Mürbeteig zubereitet werden. Dazu muß das Fett weich sein. Alle Zutaten werden verrührt und bei niedrigster Schaltstufe zu einem Teigklumpen verknetet.

Mürbeteig, mit der Hand verarbeitet macht man so:

Mehl auf ein Backbrett oder die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine flache Mulde drücken. Da hinein kommen Zucker und Ei. Das Fett in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Mit einer Gabel das Ei und den Zucker mit etwas Mehl verrühren. Dann mit einem langen Messer die Fettflöckchen und den Mehlrand zur Mitte durchhacken. Alles mit kühlen Händen verkneten und zu einem Teigklumpen durcharbeiten. Den Teig 30 Minuten kühl stellen.

Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche und mit einem bemehlten Rollholz ausrollen. Wenn der Mürbeteig sehr fetthaltig ist, sollte man ihn zwischen zwei Pergamentpapierbögen ausrollen. Wenn Sie Kleingebäck oder Plätzchen herstellen, sollten Sie immer nur einen Teil des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen.

Der Biskuitteig

Biskuit ist eine schaumige Masse aus Eiern, Zucker und Mehl. Dieser Teig ist schnell zuzubereiten. Wie bei allen Kuchen müssen die Zutaten sorgfältig abgewogen werden.

6 Eigelb, 150g Zucker, 75g Speisestärke, 75g Mehl, 6 Eiweiß.

Eigelb in einer Schüssel schaumig schlagen. Nach und nach etwa zwei Drittel des Zuckers einrieseln lassen. So lange rühren, bis die Masse hellgelb ist. Eiweiß mit einem Rührbesen des Handrührgerätes anschlagen, dann nach und nach den restlichen Zucker zufügen. Auf höherer Schaltstufe das Eiweiß schnittfest schlagen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse gleiten lassen. Darüber das mit Speisestärke vermischte Mehl geben. Mit dem Rührlöffel (nicht mit dem Rührbesen des Handrührgerätes) Eigelb, Eischnee und Mehl durch vorsichtiges Unterheben miteinander vermischen. Sollte zu dem Biskuit Schokolade oder Fett hinzukommen, dann diese Zutaten in flüssiger, aber abgekühlter Form ganz zum Schluß zugeben.

Den Biskuitteig sofort auf ein mit gut gefettetem Pergamentpapier ausgelegtes Blech oder eine Form (Springform) geben. Im vorgeheizten Backofen (mittlere oder untere Schiebeleiste) bei 200° C (Elektro) oder Stufe 3 (Gas) backen. Für hohe Torten braucht man etwa 30 - 40 Minuten, für flaches Gebäck etwa 15 Minuten. Um zu sehen, ob der Teig gar ist, mit einem Hölzchen in die Teigmitte stechen. Wenn noch etwas Teig hängen bleibt, muß das Gebäck noch einige Minuten im Ofen bleiben.

Blitzbiskuit

Hierfür werden die Eier getrennt. Eiweiß schnittfest geschlagen. Dann werden Zucker, Eigelb, Mehl und Speisestärke zugegeben. Sofort in die Form füllen. Achtung! Bei Biskuitböden darf nur der Boden der Form, nicht aber der Rand gefettet werden, sonst kann der Teig nicht steigen.

Der Brandteig

Der Brandteig hat seinen Namen durch die besondere Zubereitung erhalten. Hierbei werden Flüssigkeit, Mehl und Fett zu einem Brei gekocht bzw. »abgebrannt«. Trotzdem ist Brandteiggebäck im Inneren sehr zart und luftig. Man stellt aus Brandteig Windbeutel, Spritzkuchen und Eclairs her. Auch für pikantes Gebäck ist Brandteig geeignet.

¼ l Wasser, 60 g Butter oder Margarine, 1 Prise Salz, 150g Mehl, 4 Eier.

Wasser, Fett und Salz in einem Topf aufkochen. Das Mehl auf einmal hineingeben. Dabei ständig rühren und den Topf zwischendurch vom Herd nehmen. So lange rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst und einen Kloß bildet - am Topfboden wird eine weiße Haut sichtbar. Dann den Topf wieder vom Herd nehmen, 1 Ei hineinschlagen und unterrühren. Die restlichen Eier nach und nach hineinrühren, wenn sich der Teig leicht abgekühlt hat. Der Teig muß weich, glänzend und goldgelb sein und reißend vom Löffel fallen.

Für Brandteiggebäck das Blech einfetten. Den Teig in einen Spritzbeutel geben und je nach Wunsch, z.B. für Windbeutel, kleine Häufchen auf das Blech spritzen. Man kann die Häufchen auch mit einem Teelöffel aufs Blech setzen. Das Blech in den vorgeheizten Backofen (mittlere Schiebeleiste) setzen und bei 220° C (Elektro) oder Stufe 4 (Gas) etwa 20 Minuten backen. Bevor die Backofentür geschlossen wird, auf den Boden des Backofens eine halbe Tasse Wasser schütten. Durch die Dampfentwicklung im Ofen geht das Gebäck noch besser auf. Auf keinen Fall darf die Backofentür während der ersten Minuten geöffnet werden, da das Gebäck sonst zusammenfällt.

Der Blätterteig

Blätterteig besteht aus Mehl, Wasser und Fett. Das hört sich einfach an, aber die Verarbeitung dieser Backzutaten ist höchst kompliziert! In diesem Programm wird nur mit tiefgekühltem Blätterteig gearbeitet, da es zuviel Zeit braucht, Blätterteig selbst herzustellen. Deshalb können wir auf ein handgemachtes Rezept verzichten.

Der Ausbackteig

Beim Ausbacken oder Fritieren wird Gebäck schwimmend in heißem Fett gegart. Dabei bekommt das Fritiergut außen eine goldgelbe bis bräunliche Kruste, das Innere ist zart und saftig. Nicht nur Gebäck wie Krapfen wird fritiert, auch Obst, Fleisch oder Fisch kann ausgebacken werden.

125g Mehl, 125 ml Flüssigkeit (Milch, Bier, Wein), 1 Prise Salz, 2 EL Öl, 2 Eigelb, 1 TL Backpulver, 2 Eiweiß.

Mehl, Flüssigkeit, Salz und Öl verrühren. Zugedeckt 45 Minuten stehen lassen. Eigelb, Backpulver und steifgeschlagenes Eiweiß unterziehen.

Dann das vorbereitete Fritiergut auf eine Gabel stecken, durch den Ausbackteig ziehen und in das auf 180° C erhitzte Fett geben. Sobald das Gebäck an der Oberfläche schwimmt, ist es gar. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abfetten.

Gebäck das schwimmend ausgebacken wird, kann aus Hefeteig, Rühr- oder Brandteig bestehen. Wichtig ist beim Fritieren das richtige Fett. Es eignen sich nur Fette, die völlig wasserfrei sind und bei den erforderlichen Temperaturen zwischen 170° und 190° C nicht zu qualmen beginnen. Sie müssen einen hohen »Rauchpunkt« haben. Hier sind Öle, Plattenfette oder weiches Pflanzenfett am besten. Man darf mit der Fettmenge nicht geizen, denn das Gebäck muß schwimmen.

Bei elektrischen Friteusen kann die Temperatur eingestellt werden. Wenn man in Kochtöpfen fritiert, ist ein Fritierthermometer nützlich. Die Gebäckstücke dürfen nur portionsweise ausgebacken werden.

Der Strudelteig

Der Strudel ist ein beliebtes gebäck. Strudelteig zu bereiten ist einfach, jedoch braucht man etwas Geschick dazu, den Teig hauchdünn auszuziehen. Er muß so dünn ausgezogen sein, daß man die Zeitung darunter lesen kann. Die Zutaten für den Strudelteig sollen lauwarm sein. Äpfel, Kirschen und Topfen (Quark) sind beliebte Zutaten für die Füllungen. Strudel wird meist warm gegessen. Mit einer Leckeren Sauce, z.B. einer Vanillesauce, einer Weinschaumsauce oder einer Fruchtsauce - ist der Strudel ein Genuß.

250g Mehl, 1 Prise Salz, 50g Butter

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Da hinein kommen Wasser, Salz und die flüssige, abgekühlte Butter. Die Zutaten gut mischen und zu einem Klumpen verkneten. Mehrere Male auf ein Brett oder die Arbeitsfläche schlagen, bis der Teig glänzend und geschmeidig ist.

Die Teigkugel mit etwas Öl bestreichen, eine leicht erwärmte Schüssel darüberstülpen und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Ein sauberes Geschirrtuch auf die Arbeitsfläche legen, etwas Mehl darauf streuen und den Teig darauf ausrollen. Dann vom Tuch nehmen und von der Mitte aus über beide Handrücken legen, leicht dehnen und ziehen, bis der Teig überall gleichmäßig dünn ist. Den ausgezogenen Strudelteig auf das Tuch legen, dünn mit etwas Butter bestreichen, mit Semmelbrösel bestreuen und die Füllung darauf verteilen. Die Ränder umschlagen und den Strudel aufrollen. Dabei das Tuch anheben, so daß sich der Strudel von selbst aufrollt. Den Strudel oben mit zerlassener (nicht heißer!) Butter bestreichen und auf ein Backblech legen. Auf der mittleren Schiebeleiste bei 220° C (Elektro) oder Stufe 4 (Gas) etwa 25 Minuten backen.

Der Stollenteig

Stollen sind, wenn man die Anleitung befolgt, einfach herzustellen. Selbstverständlich kann für schwer zu bearbeitende Teige auch die Küchenmaschine zu Hilfe genommen werden. Dennoch sollte man zwischendurch den Teig mit der Hand durchkneten, um zu prüfen, ob die Konsistenz und Elastizität richtig ist.

1000g Mehl, 100g Hefe, ½ l Milch, 200g Zucker, 450g Butter, abgeriebene Schale einer Zitrone, ½ TL Salz, 500g Rosinen, je 100g Korinthen, gehacktes Zitronat und Orangeat, 150g gehackte süße Mandeln, 30g gehackte bittere Mandeln, 100g Zucker, 100g Butter, 125g Staubzucker.

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die zerbröckelte Hefe mit 2 TL Zucker und etwas Milch hineingeben. Mit etwas Mehl zum Vorteig (Dampfl) verrühren. Zudecken und 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Mehl und Vorteig mit der restlichen Milch und Zucker, warmer Butter, Zitronenschale und Salz mischen. Mit dem Rührlöffel kräftig schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dann die überbrühten und gut trockengetupften Rosinen und Korinthen trockenreiben, das Zitronat und Orangeat, sowie die Mandeln in den Teig kneten und zu einem Kloß formen. Zugedeckt 40 Minuten gehen lassen. Wiederum kräftig durchkneten und noch einmal 40 Minuten gehen lassen. Dann den Teig zum Stollen formen. Den Stollen auf dem gefetteten Backblech gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Elektro) oder Stufe 3 (Gas) ca. 60 Minuten backen.

Der Honig- und Sirupteig

Honigkuchen und Sirupgebäck sind der Beginn der Weihnachtsbäckerei. Dieses Gebäck kann längere Zeit vor Weihnachten zubereitet werden und ist auch haltbar. Aus diesem Grunde sollte früh genug mit dieser Bäckerei begonnen werden. Honig- oder Sirupgebäck sollte 1-2 Tage unverpackt in einem nicht zu trockenen Raum gelagert werden; damit sie nicht steinhart sind. Die Honigkuchenteige werden mit Honig, Rübenkraut oder Kunsthonig zubereitet. Für Printen oder Braune Kuchen - das Gebäck soll knusprig sein - wird Grümmel (gestoßener brauner Kandis) verwendet. Da Brauner Zucker feinkörniger als Grümmel ist, wird dieser zur Aromaunterstützung und Verbesserung der Bräunung bei dunklen Teigen verwendet.

500g Honig, ¼ l Öl, 250g Brauner Kandis, 700g Mehl, 1 Pkt. Backpulver, 100g Zitronat, 100g Orangeat, 200g geriebene Mandel, 1 Prise Salz, 1 TL Zimt, 1 Messerspitze Nelkenpulver, 4 Eier, zum Bestreichen Kondensmilch, zum Belegen abgezogene, halbierte Mandeln, rote Belegkirschen

In einem Topf Honig, Öl, Zucker erwärmen, bis sich der Honig aufgelöst hat. Dann abkühlen lassen. Mehl, Backpulver, Zitronat, Orangeat, Mandeln und Gewürze, sowie Eier mischen. Abgekühlte Honig-Öl-Zuckermischung zufügen und mit dem Knethaken des Handrührgerätes gut mischen. Zugedeckt 60 Minuten kühl stellen. Dann den Teig gleichmäßig auf ein Backblech streichen. Mit einem Messer quadratische Stücke markieren. Obenauf mit Kondenzmilch bestreichen, die Stücke mit halbierten Mandeln, kandierten Kirschen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Elektro) oder Stufe 3 (Gas) 40 Minuten backen.

Die Baiser-Masse

Baiser- oder auch Meringenmasse ist eine geschlagene und dann im Backofen getrocknete Eiweiß-Zuckermasse. Es sollten nur kühle, frische Eier und feinster Zucker verwendet werden. Als Grundsatz gilt: Auf ein Eiweiß werden 50g feiner Zucker genommen. Durch Zusatz von Essig oder Zitronensaft kann das Festwerden beschleunigt werden; denn Eiweiß quillt durch Säure.

4 Eiweiß, 200g feinkörniger Zucker, 2 TL Zitronensaft.

Für die Baisermasse das Eiweiß schaumig schlagen; dann Zweidrittel des Zuckers einrieseln lassen und den Zitronensaft nach und nach unterschlagen, bis die Masse zäh-weiß-glänzend ist. Dann den restlichen Zucker auch einrieseln lassen und so lange schlagen, bis er sich aufgelöst hat. Durch entsprechende Zugabe von geriebener Schokolade oder Mandeln erhält man unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Das Backblech mit Pergamentpapier belegen oder leicht mit Mehl bestäuben. Baisermasse in einen Spritzbeutel (Sterntülle) geben und spiralförmig auf das Pergamentpapier spritzen. Die aufgespritzten Eiweißhäufchen mit dem Blech über Nacht an einem warmen Ort (eventl. in Heizungsnähe) antrocknen lassen. Dann in den lauwarmen Backofen (nicht höher als 100° C) schieben. Dabei die Backofentür leicht offen lassen (Holzstiel einklemmen).

Die Makronenmasse

Makronenmasse ist auch eine Baisermasse. Hier werden auf ein Eiweiß 80g geriebene Mandeln, Nüsse, Haferflocken, Semmelbrösel oder Kokosflocken gegeben. Auch hierbei kann etwas Zitronensaft zugesetzt werden.

1 Eiweiß, 80g feiner Zucker, 80g geriebene Mandeln, ½ TL Zitronensaft.

Eiweiß sehr steif schlagen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen und so lange schlagen bis eine glänzend-weiße Masse entsteht. Zitronensaft mit dem Zucker zufügen. Die geriebenen Mandeln unterheben. Diese Masse auf Oblaten oder ein gefettetes und leicht bemehltes oder mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech setzen. Bis zum nächsten Tag stehen lassen, damit sie antrocknen. Dann in dem vorgeheizten Backofen bei 150° C (Elektro) oder Stufe 1 (Gas) backen. Nach dem Backen das Pergamentpapier mit dem Gebäck auf ein Geschirrtuch stürzen, das Papier leicht anfeuchten und abziehen.