Anis stammt vermutlich aus Ägypten. Angebaut wird Anis überall auf der Welt. Sehr geschätzt sind die großen, hellen Sorten aus Italien. Als Backgewürz wird Anis für Anisplätzchen, -brezeln oder -brot, für Lebkuchen, Pfeffernüsse und Springerle verwendet. Anis gibt es ganz und pulverisiert.

Apricot-Brandy oder Aprikosen-Likör wird für Cremes, zum Tränken von Biskuitteigen oder für Glasuren verwendet.

Aprikosen, getrocknet werden auch für die Weihnachtsbäckerei verwendet. Selbst in getrocknetem Zustand bleibt die goldgelbe Farbe, der Geschmack und die Konsistenz erhalten.

Arrak: Branntwein, der wie Rum verwendet werden kann. Wie Rum-Aromen gibt es auch Arrak-Aroma.

Backaromen: Rum-, Arrak-, Zitronen-, Vanille- und Bittermandel-Aromen sind Auszüge aus verschiedenen Grundsubstanzen in öl zum Aromatisieren von Gebäck. Diese Backaromen werden teilweise aus künstlichen Geschmacksstoffen hergestellt.

Backmischungen: Zu diesen Zusammensetzungen müssen nur noch Fett, Eier, Milch oder Wasser zugefügt werden. Die Packungsaufschriften sollten unbedingt eingehalten werden.

Backoblaten: Dieses dünne, weiße Dauergebäck aus Mehl, Eiweiß und Wasser ist garantiert geschmacksneutral. Es gibt runde Oblaten mit Durchmesser 40, 44, 50, 60, 70, 80 und 90 mm. Die eckigen Oblaten sind in den Größen 118x193 mm und 122x202 mm erhältlich. Die Obstkuchen-Oblaten haben einen Durchmesser von 26 cm. Wenn Sie eine solche Oblate zwischen den Teig und die Früchte legen, wird das Durchfeuchten des Kuchens mit Obstsaft vermieden.

Backpulver: Dieses Triebmittel besteht vorwiegend aus Natriumkarbonat. Ein Päckchen reicht für 500g Mehl aus. Backpulver immer mit dem Mehl vermischen und erst dann zu den anderen Zutaten zufügen. Die Angaben in den Rezepten immer einhalten; nie zu viel nehmen, da der Geschmack sonst beeinträchtigt wird.

Belegkirschen sind echte, mit Zucker kandierte Kirschen, die sich zur Dekoration von Gebäck und für Torten hervorragend eignen. Fein gehackt verarbeitet man sie in englischen Teekuchen und anderen Gewürzteigen. Außer roten Belegkirschen gibt es auch grün und gelb gefärbte.

Birnen, getrocknet werden auch Hutzeln genannt und gehören u.a. auch ins Früchtebrot. Besonders gut schmecken Williams Birnen. Beim Aufquellen entfaltet sich das Birnenaroma voll. Getrocknete Birnen können mit und ohne Kerngehäuse gekauft werden.

Bittere Mandeln: Diese Mandeln mit bitterem Geschmack werden in kleinster Menge den süßen Mandeln beigemischt, so daß sie das Aroma verstärken. Etwa 30g geriebene bittere Mandeln auf 500g Mehl sind vertretbar. Bittere Mandeln müssen von Kindern ferngehalten werden, denn sie enthalten giftige Blausäure.

Biskuit-apart: Dieses Produkt wird aus Getreidemahlerzeugnissen hergestellt. Biskuitkuchen, die mit diesem Produkt hergestellt sind, werden zarter und lockerer und bleiben länger frisch. Mit Biskuit-apart werden Torten besonders hoch und fallen nicht mehr zusammen.

Bittere Schokolade: Der reine Kakaoanteil dieser Schokolade beträgt mindestens 60%.

Blockschokolade: Diese einfache Schokolade gibt es in dicken Blöcken zu kaufen. Sie enthält unterschiedlich hohe Kakaoanteile. Zum Backen wird sie gerieben oder im Wasserbad geschmolzen und anderen Zutaten zugefügt.

Borkenschokolade: Es handelt sich dabei um Schokolade, die in einem speziellen Verfahren hergestellt wird und für Dekorationen verwendet werden kann. Man kann sie mit einem scharfen Messer in kleine Teile schaben.

Brauner Zucker (Kandisfarin): Es wird aus stark karamelhaltigem Zucker gewonnen, der bei der Karamelisation des braunen Kandis anfällt. Die natürlichen Karamel- und Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und erleichtern Bräunung und Porung des Gebäcks. Brauner Zucker ist besonders für dunklen Teig geeignet, wie z.B. Gewürzkuchen und -plätzchen, Printen und Spekulatius.

Citro-back entspricht der abgeriebenen Schale einer ganzen Zitrone.

Datteln kommen aus Nordafrika und sind teilweise mit und ohne Stein zu haben. Die weibliche Dattelpalme - sie wird bis zu 30 cm hoch - trägt an herunterwachsenden Büschen Trauben von Datteln! Bevor sie reif sind, werden sie geerntet, in der Sonne nachgereift und angetrocknet.

Eier: In allen Rezepten handelt es sich um Hühnereier der Gewichtsklasse 60 bis 65g, also um mittelgroße Eier. Werden kleinere oder größere Eier verwendet, müssen die anderen Zutaten dem unterschiedlichen Gewicht angeglichen werden. Am besten wiegen Sie die Eier in der Schale. Die Eier immer einzeln in eine Tasse schlagen, denn es könnte einmal ein schlechtes Ei dabei sein. Für ein optimales Backergebnis bitte nur frische Eier verwenden, die Sie beim Aufschlagen an der Konsistenz des Eiweißes erkennen. Das Eigelb ist von einem festen Eiweißring umgeben, dieser wiederum von flüssigem Eiweiß. Je dünner der Eiweißring ist, desto älter ist das Ei. Beim Trennen von Eiweiß und Eigelb muß man äußerst vorsichtig vorgehen, damit kein Eigelb in das Eiweiß fließt. Sonst wird der daraus geschlagene Eischnee nicht steif.

Erdnüsse kommen aus Südamerika und sind die Samen einer Hülsenfrucht. Sie kommen geschält und ungeschält in den Handel und werden wie Nüsse oder Mandeln verwendet.

Feigen, getrocknet gibt's im Handel in Kränzen, auf Bastflächen und gepreßt im Päckchen zu kaufen. Man gibt sie - wie auch getrocknete Birnen - in Früchtebrot oder -kuchen.

Fett: Butter und Margarine sind die üblichen Fette zum Backen. Butter hat einen feineren Geschmack; alle Teige, die speziell nach Butter schmecken sollen, müssen Sie auch mit Butter zubereiten. Ansonsten kann Butter durch Margarine ersetzt werden. Bei Hefeteigen gibt es Rezepte, bei denen sogar Schmalz verwendet wird. Reines Pflanzenfett wird zum Fritieren verwendet. öl wird in manchem Gebäck verbacken, wenn das Gebäck nur eine kleine Menge Fett enthält. Auf jeden Fall sollte das Fett, ob fest oder flüssig, immer geschmacksneutral sein.

Feinster Zucker: Diese Raffinade ist so fein gemahlen, daß sie sich spielend verrühren läßt. Feinster Zucker wird überall dort verwendet, wo das Rezept einen gleichmäßig feinen Zucker verlangt. Er eignet sich besonders zum Schlagen von Eiweiß, zum Rühren von Biskuitteigen, für feine Sandkuchen und Teegebäck.

Gelantine ist als rote und weiße Blattgelantine oder auch - in denselben Farben - gemahlen im Handel erhältlich. Blattgelantine muß immer in kaltem Wasser etwa 10 Minuten eingeweicht werden. Dann gut ausdrücken und in heißer Flüssigkeit auflösen. Wenn keine besondere Flüssigkeit angegeben ist, kann die ausgedrückte Gelantine im Wasserbad aufgelöst werden. Gemahlene Gelantine wird im Einweichwasser bei geringer Hitze unter ständigem Rühren aufgelöst. Aber Vorsicht: Gelantine darf niemals kochen; sie verliert sonst an Gelierfähigkeit.

Grümmel: So bezeichnet man gestoßenen braunen Kandis, der hochkaramelhaltig und deshalb sehr aromatisch ist. Grümmel ist ideal zum Backen von Honigkuchen, Lebkuchen und Printen. Diese Gebäcke werden durch Grümmel besonders knusprig. Auch Kleingebäck und Kekse können damit bestreut werden.

Hagelzucker: Dies ist ein grober Zucker, dessen einzelne Hagelkörner aus einer Vielzahl von zusammengeballten Zuckerkristallen bestehen. Man verwendet ihn zum Bestreuen von Gebäck.

Haselnüsse: Sie können Haselnüsse gemahlen, gehackt oder gehobelt kaufen. Damit ihre Frische erhalten bleibt, werden sie in Vakuumpackungen versiegelt.

Haselnußkrokant wird aus gehackten Haselnüssen, die mit Zucker geröstet werden, hergestellt. Bestreuen Sie damit Oberseiten und Ränder von Torten.

Hefe: Frische Hefe muß hellgrau, trocken und fest sein. Man kann sie in Würfel von 30 - 40g kaufen. Außerdem gibt es auch Trockenhefe. Dabei bitte auf das Haltbarkeitsdatum achten. Ein Päckchen Trockenhefe (7g) entspricht 25g frischer Hefe.

Hirschhornsalz: Es wird als Lockerungsmittel von Teigen eingesetzt, die einen besonders hohen Zuckergehalt haben. Hirschhornsalz wird in etwas Wasser aufgelöst. Für 500g Mehl benötigt man 5g.

Honig: Bienenhonig kann auch durch Kunsthonig ersetzt werden. Bienenhonig nicht aufkochen, sondern immer nur auflösen.

Ingwer: Die Seitenwurzel der Ingwerpflanze wird im Ganzen oder auch gemahlen verwendet. Die dicken Stücke werden auch kandiert oder in Sirup eingelegt angeboten. Verwenden Sie dieses stark aromatische Gewürz in vorsichtiger Dosierung!

Kakao: Aus der Kakaobohne werden Kakaobutter und Kakaopulver gewonnen. Wenn Kakaopulver zu den Zutaten gesiebt wird, entstehen keine Klümpchen.

Kardamom: Dieses Gewürz stammt aus Indien und wird für Lebkuchen und Gewürzplätzchen verwendet.

Kokosflocken: Das feingeraspelte Kokosfleisch der Kokosnüsse ist nur begrenzt haltbar, da die Kokosnuß einen hohen Fettgehalt besitzt.

Kokoskrokant: Aus feinen Kokosraspeln, die in Zucker geröstet sind, wird Kokoskrokant hergestellt. Man bestreut damit Gebäck und Plätzchen.

Korinthen stammen ursprünglich aus der Gegend um Korinth. Sie sind die kleinsten und dunkelsten Früchte aus der Familie der Rosinen. Sie sind wie Sultaninen und Rosinen die Beeren verschiedener Weinreben. Vollreif werden sie geerntet und werden im Freien oder in Trockenöfen getrocknet. Beim Kochen und Backen bleiben die Korinthen fest.

Krokantstreusel werden aus Krokantmasse hergestellt.

Lebkuchengewürz: Diese Mischung erleichtert die Herstellung von Weihnachtsgebäck, besonders von Lebkuchen.

Marzipanrohmasse: Sie wird aus feinsten Mandeln und nicht mehr als 35% Zucker hergestellt.

Mehl: Die Mehltype 105 ist für alle Backrezepte verwendbar. Dunkleres Weizenmehl, Type 812 und 1050, sowie Roggenmehl, Type 997 und 1150, gibt es kaum im Lebensmitteleinzelhandel, sondern nur beim Bäcker oder in Reformhäusern zu kaufen.

Mohn: Der Samen der Mohnpflanze kann nur gemahlen verwendet werden. Gemahlener Mohn wird schnell ranzig und sollte deshalb sofort aufgebraucht werden.

Mohn-back: Diese Instant-Mohnfüllung besteht aus feinstem gequetschten Blaumohn, Zucker, Vanillin und Milchbestandteilen.

Muskatblüte: Das Gewürz ist gemahlen im Handel erhältlich und für Weihnachtsgebäck geeignet.

Natron: Dieses pulverisierte Trieb- oder Lockerungsmittel eignet sich für schwere Teige. 5g Natron reichen für 500g Mehl aus. Das Natron in etwas Essig auflösen. Dies unterbindet den etwas seifigen Natrongeschmack.

Nelken: Sie sind ganz und gemahlen erhältlich. Verwenden Sie sie sparsam für Äpfel- und Birnenfüllungen und für Lebkuchen.

Nuß-Nougat: Die schnittfeste Masse wird aus Haselnüssen, Kakao und Zucker hergestellt. Sie eignet sich für Garnierungen und Füllungen.

Nuß-Nougatscreme enthält vollwertiges Eiweiß und hochwertige Rohstoffe, wie z.B. Kakao und Haseknüsse. Nuß-Nougatcreme ist nicht nur als Aufstrich, sondern auch als Füllung und zum Bestreichen für Torten und Kekse zu verwenden.

Orangeat: Dazu werden die Schalen der bitteren Sevilla-Orangen in Zuckerlösung eingelegt und später gewürfelt.

Orange-back: Es enthält die Schale einer abgeriebenen Orange.

Pecannüsse sind im Geschmack den Walnüssen ähnlich. Man nennt sie auch Hickory-Nüsse. Sie stammen aus Texas.

Plaumen, getrocknet werden auch Backpflaumen genannt. Man kann sie mit und ohne Stein kaufen. Auch sie werden für die Herstellung von Früchtebrot verwendet.

Pistazien: Zum Backen werden die grünen Kerne immer ohne Schale verarbeitet. Man hackt sie grob oder fein. Zum Garnieren halbiert man den Kern.

Piment: Andere Bezeichnung für Nelkenpfeffer, Gewürzkörner oder Allerleigewürz. Beim Backen verwendet man es gemahlen für Honig- oder Pfefferkuchen.

Pottasche: Dieses Triebmittel wird wie Hirschhorn verarbeitet.

Puderzucker: Hierzu wird feinste Raffinade staubfein gemahlen. Puderzucker ist unentbehrlich für Glasuren und zum Garnieren.

Plätzchenschmuck: Sie finden darin sechs Sorten von bunten Zuckerdragees zum Dekorieren und Verzieren von Plätzchen, Torten und Kuchen.

Raspelschokolade: Sie ist aus feiner Halbbitter-Schokolade geraspelt und eignet sich zum Einbacken in feine Rührteige oder zum Bestreuen von Torten oder Kuchen.

Rosenwasser wird aus echtem oder synthetischen Rosenöl und destilliertem Wasser hergestellt. Es besteht daher auch ein preislicher Unterschied. Es wird zum Parfümieren verschiedener Teige verwendet. Man kann Rosenwasser in der Apotheke oder Drogerie kaufen.

Rosinen sind kleiner als Sultaninen. Sie sind nicht ganz so fleischig.

Rum-back: Diese Mischung vereint besonders hocharomatische Jamaika-Rum-Sorten. 1 Beutel entspricht einem Eßlöffel Rum.

Rum-Rosinen: Feine Rosinen werden dafür in hochwertigen Jamaika-Rum eingelegt.

Rübenkraut wird aus dem Saft der frischen Zuckerrübe gekocht und enthält alle Wertstoffe der Zuckerrübe. Rübenkraut ist besonders für dunkle Teige geeignet, so z.B. für Lebkuchen.

Safran: Dieses Gewürz färbt gelblich; es ist in Fäden und pulverisiert im Handel. Die Fäden müssen vor dem Verarbeiten in ein wenig Wasser aufgelöst werden.

San-apart: Dies ist ein natürliches Stabilisationsmittel für Schlagsahne, Tortenfüllungen, Cremes und Rührteige.

Speisestärke auch Stärkepuder wird aus Weizen, Reis und Mais oder auch aus Roggen, Kartoffeln und aus tropischen Getreidearten und Wurzeln hergestellt. Speisestärke wird nicht getrocknet, sondern mit Wasser ausgeschlämmt und getrocknet. Fett, Eiweiß, Mineralstoffe bleiben in der Grundsubstanz zurück. Deshalb die weiße Farbe; außerdem ist Speißestärke geruchs- und geschmachsfrei. Sie wird selten allein, sondern meistens mit Mehl zusammen verarbeitet.

Sultaninen sind kernlos und größer als Rosinen. Sultaninen gibt's in den Farben dunkelblau bis hellgelb. Sie sind verschieden groß.

Süße Mandeln: Man kann sie gehackt, gehobelt, gemahlen oder in Splittern kaufen. Vakuumverpackung garantiert Frische und Aroma.

Tortenguß: Verwenden Sie je nach Früchten roten oder weißen Guß zum Überziehen von Torten oder Törtchen mit Obstbelägen.

Vanille ist die Kapselfrucht einer Kletterorchidee. Sie kommt aus Mexiko. Die Entdecker Amerikas brachten sie mit nach Europa. Für die Verwendung wird die Vanilleschote aufgeschnitten; das feinkörnige Vanillemark wird herausgekratzt. Die leere Schote kann dann noch für Süßspeisen in Milch ausgekocht werden. Echten Vanillezucker erkennt man an kleinen schwarzen Pünktchen.

Vanillezucker: Das Gemisch enthält Zucker und fein zerriebene Naturvanille, d.h. mindestens 5% zerkleinerte Vanilleschote.

Vanillinzucker: Dieses Zuckergemisch enthält mindestens 0,1% Naturvanille und kommt meist in Kleinpackungen in den Handel. Muß gut verschlossen aufbewahrt werden.

Walnüsse haben ihren Namen von der Verballhornung des Wortes »welsch« = freund. Sie kommen aus dem »Welschland«, z.B. Frankreich, Italien und USA. Sie sind geruchsempfindlich; deshalb von anderen aromatischen Lebensmitteln getrennt trocken aufbewahren.

Zimt: Die getrocknete Rinde des ceylonesischen Zimtbaumes kommt als Pulver und in Stangen auf den Markt. Gut verschlossen aufbewahren.

Zitronat/Sukkade: Es handelt sich hier um Schalen der Zedernfrucht, die in Zuckerlösung eingelegt und später gewürfelt werden.

Zitrone: Achten Sie darauf, daß Sie nur die Schalen unbehandelter Zitronen zum Backen verwenden.

Zucker-Ersatzstoffe/Süßstoffe: Hier gibt es außer Süßstoffwürfel Flüssigsüße und Streusüße. Die Flüsigsüße empfiehlt sich z.B. zum Backen von Teigen. Umrechnung: 1 TL Zucker = 8 Tropfen Flüssigsüße oder 1 EL Zucker = 15 Tropfen.

Zuckerschrift: Dabei handelt es sich um eine Zuckercreme, mit der man direkt aus der Tube Schriften und Verzierungen auf Torten und Kleingebäck anbringen kann. Sie ist in vier Farben erhältlich.

Zuckerstreusel: Sie werden aus Zucker, Fondant und Farbstoff zubereitet.