Zutaten:
1 Schill (1-1½ kg) [Zander]
Salz
Essig
4-6 Pfefferkörner
nach Wunsch ½ Zwiebel
15 dkg Butter
8 Sardellenfilets

Zubereitung:
Man schuppt den Schill zunächst, entfernt dann Kopf und Schwanz, teilt den Rest in beliebig große Portionsstücke (meist 15-20 dkg) und reibt sie mit etwas Salz ein. Aus Essig, Pfefferkörnern, der in Ringe geschnittenen halben Zwiebel, Salz und Wasser wird so viel Fischsud bereitet, daß dieser etwa zwei Zentimeter hoch in einer entsprechend großen Pfanne steht. Man legt die vorbereiteten Fischstücke in den kochenden Sud und läßt sie zugedeckt bei geringer Hitze zehn bis fünfzehn Minuten ziehen. Die gargekochten Fischportionen werden herausgehoben, sofort auf eine gewärmte Platte gelegt und mit Sardellenbutter übergossen. Wer will, kann zusätzlich noch Zitronensaft darüberträufeln.
Für die Zubereitung der Sardellenbutter werden die Sardellenfilets so fein wie möglich gehackt und zusammen mit der Butter so lange erhitzt, bis diese nicht mehr schäumt.