Fränkischer Sauerbraten

Zutaten für 8 Portionen:
1500 g Rinderbraten, falsche Lende
4 EL Öl
50 g Speck, durchwachsen
½ Stange Lauch, nur das Weiße und Hellgrüne
2 Zwiebeln
½ Liter Wein, rot, mit wenig Gerbsäure
50 g Butter, kalt
125 ml Sahne
Für die Marinade:
1 Stange Lauch
2 Möhren
1 Stück Sellerie
1 Wurzel Petersilie
2 Zwiebeln, ungeschält, halbiert
10 Lorbeerblätter
20 Wacholderbeeren
5 Nelken
1 TL Pfeffer, ganz, schwarz
¼ Liter Essig (Weinessig)
Gewürze (Beutel):
½ TL Thymian
4 Nelken
1 TL Koriander, ganz
1 EL Pfeffer, ganz, schwarz
4 Lorbeerblätter
¼ Zitrone, die Schale

Zubereitung:
Das Fleisch parieren, das Gemüse für die Marinade grob zerkleinern. Alles mit den Gewürzen, dem Essig und 1,5l Wasser in einen Gefrierbeutel füllen und verschließen. Mindestens zwei Tage kühl stellen. Dabei immer wieder wenden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Gewürze für den Gewürzbeutel in ein Stück Mull oder einen Einmal-Teebeutel binden. Die Schmorgemüse würfeln. Das Fleisch salzen und pfeffern, in Öl von allen Seiten gut anbraten, den Speck im Stück mit anbraten. Das gewürfelte, frische Schmorgemüse zufügen und leicht bräunen, mit ¼ l der Marinade und dem Rotwein ablöschen, den Gewürzbeutel hineingeben. Die kalten Butterscheiben auf den Braten legen. Zugedeckt, bei 110 -120 Grad Umluft drei bis vier Stunden garen, bis der Braten weich ist.

Nach zweieinhalb Stunden etwas Sahne über den Braten gießen. Wenn das Fleisch gar ist, zusammen mit dem Gewürzbeutel herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit dem Mixstab pürieren, wer möchte streicht sie noch mal durch ein Sieb. Wenn die Sauce zu flüssig erscheint, noch etwas einkochen. Restliche Sahne zugießen und abschmecken.