Gefülltes Hasenfilet in Madeirasauce

Zutaten:
4 Filet vom Hasen
100 g Champignons
50 g Schalotten
1 Zehe Knoblauch
300 ml Fond (Demi-glace, reduzierte Bratensauce mit Kalbsfond)
80 g Speck, fetter, in Scheiben geschnitten
100 g Butter
100 ml Madeira
1 EL Tomatenpüree
1 Zitrone, die Schale, gehackt
Salz
Pfeffer, schwarzer
Petersilie, gehackte
Mehl

Zubereitung:
Die Filets abspülen, trocken tupfen und längs einschneiden, so dass Schnitzel entstehen. Die Hasenschnitzel klopfen und salzen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, die Schalotten schälen und hacken, Knoblauch mit Petersilie und Zitronenschale vermischen und in einer Pfanne mit etwas Öl kurz anrösten. Salzen, pfeffern und mit 1 EL Demi-glace binden. Die Masse auf die Filets streichen, die Filets zusammenrollen und mit dem Fett spicken. Die Filetrollen in Mehl wenden, in etwas Öl scharf anbraten und in Butter nachbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Madeira ablöschen, die restliche Demi-glace hinzugeben, mit etwas Tomatenpüree abschmecken und mit der restlichen Butter verfeinern. Die Filets anrichten und mit der Sauce begießen.
Dazu passen Knödel oder Reis.