Zubereitung:
Lammfleisch kurz waschen und trockentupfen. Die Knoblauchzehen schälen, zerdrücken, mit Salz und Pfeffer mischen und das Lammfleisch damit einreiben. 4 EL Öl in einem Topf erhitzen, eine der geschälten, fein würfelig geschnittenen Zwiebel darin glasig dünsten, das Fleisch hinzufügen und von allen Seiten gut anbraten. Mit wenig Wasser ablöschen. Zugedeckt etwa 80 Minuten schmoren, dabei hin und wieder mit Wasser angießen. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten waschen, trockentupfen, Stengelansatz und Kerne entfernen und im elektrischen Mixer pürieren. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, die zweite gewürfelte Zwiebel darin anrösten, das Paprikapüree hinzufügen, einmal kurz aufkochen, danach etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eigelb und Sahne verrühren, mit wenig Paprikapulver würzen und das Püree damit binden. Die Eiergraupen in kochendes Salzwasser geben und etwa 15 Minuten bei geringer Hitze garen, danach durch ein Sieb abtropfen lassen und warmstellen. Den fertigen Lammbraten aus dem Topf nehmen, in Scheiben schneiden und ebenfalls warmstellen. Den Bratenfond mit etwas Wasser ablöschen, die Estragonblätter hinzufügen und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Zitronensaft und saurer Sahne abschmecken und über das Lammfleisch gießen. Dazu die Graupen servieren.