Zubereitung:
Das ausgelöste Fleisch wird von allen Seiten gesalzen, flach gedrückt und auf ein Brett gelegt. Dann halbiert man die Nieren, teilt sie der Länge nach, säubert sie, salzt sie kräftig und legt sie in die Mitte des Fleisches. Nun rollt man das Fleisch über die Nieren zu einer Rolle, bindet diese fest und legt sie in eine Bratpfanne, deren Boden mit den ausgelösten, gehackten Knochen bedeckt ist. Das Fett wird erhitzt und über das Fleisch gegossen. Man stellt den Braten in ein auf 220° C erhitztes Rohr und brät ihn in etwa ein bis eineinhalb Stunden fertig; dabei gießt man nach den ersten fünf Minuten seitlich etwas Wasser zu und begießt den Braten anschließend immer wieder mit dem Bratensaft. - Der fertige Braten wird zur Seite gelegt und muß noch zehn Minuten ruhen. Inzwischen läßt man die Butter im Bratensatz aufschäumen, staubt mit Mehl, gießt mit Suppe auf und verkocht alles zu einer dünnen Sauce. - Man schneidet den Braten in fingerdicke Scheiben, legt ihn auf eine Platte und umkränzt ihn mit der abgeseihten Sauce.