Zubereitung:
Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie und Knoblauch schälen bzw. putzen und feinhacken. In einem großen, schweren Bratentopf die Butter zerlassen und das Gemüse unter dauerndem Rühren 10 Minuten schmoren. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Kalbshaxen jeweils mit einem Bindfaden umwickeln, salzen und pfeffern, in Mehl wenden und abschütteln. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen, bis sich leichter Rauch bildet. Je 4 Fleischstücke darin anbraten, dann nebeneinander auf das Gemüse in den Bratentopf legen. Fast alles Fett aus der Pfanne abgießen, nur eine dünne Schicht auf den Boden lassen. Den Wein hineingießen, aufkochen und auf etwa ½ Tasse reduzieren lassen. Den Bratensatz abkratzen. Bouillon, Basilikum, Thymian, die abgetropften und grobgehackten Tomaten sowie die kleingehackte Petersilie und Lorbeerblätter hinzufügen und das Ganze zum Kochen bringen. Nun mit dieser Kochbrühe das Kalbfleisch rundum begießen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Bratens reichen, andernfalls mehr Bouillon hinzufügen. Den Braten mit einem Deckel schließen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 1½ Stunden schmoren lassen, dabei gelegentlich mit der Brühe begießen.

Für die Gremolata die geriebene Zitronenschale mit dem feingehackten Knoblauch und der feingehackten Petersilie vermischen und zur Kalbshaxe reichen.