Rehrücken in Salzkruste mit Waldpilzgulasch

Zutaten für 8 Portionen:
30 g Speck, durchwachsen
4 Schalotten
40 g Sellerie
50 g Möhren
10 Körner Pfeffer
20 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 TL Tomatenmark
1 TL Preiselbeeren
250 ml Wein, rot
250 ml Sahne
40 ml Gin
3 Prisen Salz und Pfeffer
800 g Pilze (Waldpilze), gemischt
200 g Zwiebeln
30 g Butter
2 Äpfel
40 ml Wein, weiß
1 Spritzer Essig (Obstessig)
2.2 kg Rehrücken
5 Scheiben Speck, durchwachsen
1 kg Salz, grob
1 Eiweiß
1 ZweigThymian und 1 Tannenzweig

Zubereitung:
Für die Soße Speck, Schalotten, Sellerie und Möhren in kleine Würfel schneiden. Den Speck anbraten, danach Gemüse, Pfefferkörner, zehn Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzufügen und mit anbraten. Tomatenmark und Preiselbeeren sowie den Rotwein und etwas Wasser hinzugeben, sodass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Etwa eine Stunde leicht köcheln lassen. Danach den Sud passieren und anschließend reduzieren lassen. Die Soße mit Sahne und Gin einkochen, mit einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken und im Mixer pürieren, warm stellen. Für das Waldpilzgulasch die Pilze putzen, Zwiebeln und Äpfel in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Wein und Obstessig ablöschen. Wenn die Zwiebeln gar sind, die Äpfel untermengen und eine Minute ziehen lassen. Danach die klein geschnittenen Pilze zur Zwiebel-Apfel-Mischung geben und kurz ziehen lassen. Mit einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken. Für den Rehrücken das Fleisch mit einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer würzen, mit zehn Wacholderbeeren spicken, mit Speck umwickeln und mit Tannennadeln und Thymian würzen. Das Grobsalz mit Eiweiß und ein wenig Wasser zusammenrühren, damit es zur weiteren Verarbeitung leicht feucht ist. Ein Backblech mit Alufolie bedecken, den Salzteig 1-cm-dick darauf streichen. Den Rehrücken in den Teig einrollen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad etwa zehn Minuten, dann bei 150 Grad etwa 18 Minuten garen lassen. Nun das Fleisch aus dem Ofen holen und etwa vier Minuten ruhen lassen. Anschließend die Salzkruste mit einem Messer aufschneiden und den Rehrücken mit der Soße und dem Pilzgulasch servieren. Als Beilagen kann man gut Klöße oder Rotkohl reichen.