Zubereitung:
Den Rotbarsch in mundgerechte Stücke schneiden. Den Speck in Streifen schneiden. Die Champignons putzen, wenn nötig waschen und blättrig aufschneiden. Die Perlzwiebeln und die Kartoffeln schälen, dann beiseite stellen. Die Schalotten und die Zwiebeln schälen und in Würfeln schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und Zwiebeln andünsten. Die Rotbarschstücke dazugeben und unter Wenden anbraten. Das Mehl darüber stäuben, vorsichtig untermischen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Knoblauchzehen schälen und durch die Presse drücken. Das Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden, beides zum Fisch geben. Mit dem Weißwein auffüllen, bis der Rotbarsch bedeckt ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, 5 Minuten leicht kochen lassen. Die Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen, 30 Minuten kochen. Die Speckstreifen in einer Pfanne ausbraten, die Champignons zugeben und 3 Minuten dünsten. Die Perlzwiebeln in Wasser aufkochen, Salz und Zucker zugeben, 5 Minuten kochen, abtropfen lassen, zu den Champignons geben, Butter zufügen, leicht anbräunen und beiseite stellen. Die Rotbarschstücke aus dem Topf nehmen, die Sauce einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Die restliche Butter unterrühren, die abgetropften Perlzwiebeln und Champignons zum Rotbarsch geben. Nochmals kurz erwärmen und sofort mit den Kartoffeln servieren.