Schollenröllchen mediterran

Zutaten:
8 Fischfilet (Schollenfilet)
2 Auberginen
2 Paprikaschoten, rot
2 Zucchini
1/8 Liter Gemüsebrühe
2 EL Pesto
50 g Parmesan
4 EL Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Majoran
1 Zwiebel, blaue Gemüsezwiebel
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
1 Zehe Knoblauch

Zubereitung:
Schollenfilet unter kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Nun Auberginen, Paprika und Zucchini in kleine Würfel, Zwiebel in dünne Ringe schneiden und Knoblauch fein hacken. In eine hohe Pfanne Olivenöl geben, Zwiebel und Knoblauch andünsten, das restliche Gemüse zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und noch ca. 5-7 Minuten köcheln lassen. Die kleingehackten Kräuter kurz vor Ende der Kochzeit unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in eine gefettete Auflaufform geben. Nun Schollenfilet mit Pesto bestreichen, aufrollen und mit der offenen Seite nach unten auf das Gemüse legen. Schollenröllchen nochmals mit Pesto bestreichen, Parmesan darüber streuen und bei 200° ca. 30 Minuten überbacken.