Spargelgratin

Zutaten für 3 Portionen:
1½ kg Spargel, weißer
Salz
Pfeffer
1 TL Zucker
6 dünne Kalbsschnitzel (oder Schweineschnitzel), je ca. 100 g
Für die Sauce: (Hollandaise)
3 Eigelb
3 EL Wasser
250 g Butter, Butterschmalz
Cayennepfeffer
1 TL Zitronensaft
100 g Käse (Gouda), mittelalter, zum Bestreuen
evtl. Salbei bei Bedarf

Zubereitung:
Spargel schälen, in ca. 1 l kochendem leicht gesalzenem Wasser mit Zucker garen. Schnitzel eventuell etwas flachklopfen. Öl erhitzen. Fleisch bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce Hollandaise zubereiten. Die Butter bei sanfter Hitze schmelzen lassen, sie darf dabei nur lauwarm werden und keinesfalls bräunen. Eigelb mit Wasser und einer Prise Salz in 60°C bis 70°C warmen Wasserbad mit dem Schneebesen oder mit den elektrischen Rührgerät zu einer weißen, dickschaumigen Creme schlagen. Danach teelöffelweise die flüssige Butter unterschlagen und dabei darauf achten, dass das Molkeneiweiß zurückbleibt. Wenn die Sauce zu dick wird, ein Paar Tropfen Zitronensaft zufügen. Die Sauce mit dem übrigen Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.
Käse fein reiben. Spargel abtropfen lassen. Eine Schnitzelhälfte jeweils mit Spargel belegen und zusammenklappen. In eine flache feuerfeste Form legen. Sauce darüber verteilen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 10 Minuten überbacken. Salbei waschen, in Streifen schneiden und darüber streuen. Sofort servieren.
Dazu passen neue Kartoffeln oder einfach nur Baguette.