Spießchen vom Lachs und Jacobsmuscheln auf Lauch

Zutaten:
4 Lachs - Medaillons á 80 g
12 Jakobsmuschel(n)
2 Stange/n Lauch
20 g Butter
2 cl Wein, weiß, trocken, etwas Wermut
1/8 Liter Fischfond ( bei meinen Rezepten)
1/8 Liter Crème double
40 g Butter, eiskalte
Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
etwas Zitronensaft

Zubereitung:
Die Lachsmedaillons in 2x2 cm große Würfel schneiden. Die Jacobsmuscheln unter fließendem Wasser säubern und den Muskel entfernen. Den Rogen (Corail) abtrennen. Abwechselnd Lachs und Jacobsmuscheln auf einen Holzspieß stecken und leicht würzen. Die Lauchstangen halbieren, den Sand gründlich heraus waschen und den grünen Teil abschneiden. Das Weiße vom Lauch in 5 cm lange Streifen schneiden Eine feuerfeste Form ausbuttern und mit den Lauchstreifen auslegen. Wermut, Weißwein und Fischfond angießen und die Spießchen obenauf legen. Mit Alufolie gut abdecken. Für 15 Minuten in den 200° C heißen Ofen schieben und garen. Den Fond in eine Kasserolle abgießen und um die Hälfte einkochen. Crème double zugeben und abermals auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Pürierstab die eiskalte Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und nochmals erhitzen. Den Corail eine Minute in der Sauce ziehen lassen. Die Spießchen mit dem Lauch aus der Form heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce überziehen und den Corail dekorativ anlegen. Beilage: Langkornreis.