Zubereitung:
Die vorbereitete Ente wird innen und außen mit Salz eingerieben, mit etwas Pfeffer bestreut und dressiert. Der Speck wird in einer Bratpfanne so lange erhitzt, bis er glasig geworden ist. Dann gibt man die in Ringe geschnittenen Zwiebeln, die nudelig geschnittenen Karotten und den in Streifen geschnittenen Schinken dazu. Auf dieses Bett legt man die Ente, begießt sie mit einem Viertelliter heißem Wasser und brät sie bei etwa 220° C gar. Ist die Ente weich und durchgebraten, wird sie herausgehoben und warmgestellt. Man staubt den Bratenfond mit dem Mehl, gießt mit der Brühe auf, gibt die Zitronenschale dazu und läßt fünf Minuten kochen. Man schmeckt mit Essig und wenn nötig noch etwas Salz pikant ab, legt die Ente zurück in die Sauce und läßt sie noch zehn Minuten darin dünsten. - Inzwischen schält man die Perlzwiebeln, bräunt sie in der Butter, gießt dann mit etwas Suppe auf und läßt sie zugedeckt weich werden. - Zum Anrichten gibt man das Speck-Gemüse-Schinken-Gemisch auf eine nicht zu flache Platte, ordnet die tranchierte Ente darauf und umkränzt mit den Perlzwiebeln. Die sämige Sauce kann darübergegossen oder separat gereicht werden.
Dazu gibt es Grießknödel oder Erdäpelnudel und Hetschepetschmarmelade.