Wildschwein mit Backpflaumen und Rosinen

Zutaten für 6 Portionen:
1 kg Wildfleisch (Wildschweinfleisch aus der Keule)
500 ml Wein, rot
125 ml Orangensaft
1 Orange(n), unbehandelt, davon die Schale geraspelt
125 ml Essig (Rotweinessig)
2 EL Balsamico
2 Zwiebel(n)
1 Möhre(n)
2 Stange/n Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
1 Zweig/e Rosmarin
2 Nelken
½ Bund Thymian
1 TL Pfeffer, schwarz, zerstossen
Pfeffer aus der Mühle
5 EL Olivenöl
150 g Backpflaumen, entsteint
20 g Rosinen
30 g Butter
4 Pflaumen, frisch
30 g Pinienkerne
1 Prise Salz

Zubereitung:
Wildschweinfleisch in grobe Würfel schneiden. Rotwein, Orangensaft, die Hälfte der Orangenschale, Rotweinessig und Balsamessig mischen, Zwiebeln, Möhre und Sellerie putzen und grob zerkleinern. Auf ein Stück Mulltuch Lorbeerblätter, Rosmarin, Nelken, Thymian und zerstoßenen Pfeffer legen und das Tuch zu einem Beutel zusammenbinden. Den Gewürzbeutel, 1 Prise Salz und das Gemüse in die Rotweinessigmischung geben, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Den Sud über das Fleisch gießen und über Nacht durchziehen lassen. Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Das Fleisch vom Gemüse trennen (Gemüse entsorgen), salzen, pfeffern und im heißen Öl in einem Schmortopf portionsweise scharf anbraten. (Nicht gleich alles Öl beim ersten Mal verwenden). Die Hälfte der Marinade zugießen und zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen. Backpflaumen vierteln und mit den Rosinen in der Butter anbraten, mit der restlichen Marinade ablöschen. Frische Pflaumen vierteln, entsteinen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Rosinensud, Pflaumen, Pinienkerne und restliche Orangeschale zum Fleisch geben und nochmals aufkochen. Dazu passt italienisches Weißbrot.